Hava Durumu
°C
116.829,390
1.0267 %
6,092
-0.1507 %
6,613
0.4008 %
322,019
1.3533 %
Çiroz ve lakerda aşkına

Çiroz ve lakerda aşkına

Osmanlı'dan günümüze kadar gelen ve çiğ balığın kurutulması ya da tuzla salamura edilmesi yöntemi ile elde edilen çiroz ve lakerda yapılışını paylaşarak, geleceğe not düşmek istedik.

Balıkların ateşle buluşmadan, farklı yöntemlerle pişirilerek sofraları süslediği iki geleneksel tat, çiroz ve lakerda. İki tat da hem yemek kültürümüze kattıkları zenginlik hem de balığın sağladığı ekonomik çeşitlilik açısından önemli.

ÇİROZ VE LAKERDAYI YAPANDAN ÖĞRENELİM

Anlatıldığında yapılışı kolay gibi gelen ama aslında sabır, bilgi, tecrübe ve el becerisi isteyen bu iki lezzetin hikayesini, bu ürünlerin yapıldığı Silivri'de yaşayan ve balıkçılıkla da yakın ilişkisi olan Güray Ayyıldız, şöyle anlattı:

ÇİROZ YAPAN ÇOK AZ KİŞİ KALDI

Çiroz aslında günümüzde her ne kadar kurutulmuş balık anlamına gelse de aslında çiroz uskumru balığının eski adı. En lezzetli çiroz uskumrudan olduğu için genelde bu balık tercih ediliyor.

ÇİROZUN YAPILIŞI

Çiroz ilk önce balığının yumurtalık kısımlarını alarak yapılır. Yumurtalık kısımları temizlendikten sonra balık bol tuza yatırılır. 12-14 saat süreyle bekletildikten sonra yıkanıp, ipe asılır. Güneşte iyice kuruduktan sonra sofralara girer. Genelde nisan-mayıs aylarında yapılır. Günümüzde bunu yapan çok az kişi kaldı.

LAKERDA PALAMUTTAN YAPILIR

Lakerda, palamut balığına has bir tat lezzettir. Palamutun en yağlı olduğu zamanda yani kış mevsiminde yapılır.

Palamut az olunca lakerdanın kilosu 100 lira oldu

LAKERDANIN YAPILIŞI

İlk önce iri palamut tekerlek biçiminde ikişer santim kalınlığında dilimlenir. Ortasında delik olmalıdır. Tabii ki palamut dilimleri daha kalın da kesilebilir ama bu parçalama işleminde keskin bir bıçak kullanarak, balığı dağıtmadan kesip parçalamak gerekir. Daha sonra iliğin içindeki kan pıhtıları temizlenince üç-beş defa soğuk buzlu suya yatırılıp sürekli kanlı eti yıkanıp temizlenilir.


En iyi 'tuzlu balık' için yarışacaklar

TUZ KONULMASI YETERLİ

Balığın artık iyice temizlendiğine kanaat getirdikten sonra bir bidonun altı iyice kaplanacak şekilde tuz doldurulur. Üzerine birkaç balık istiflenir sonra onun da üzerini kaplayacak kadar tuz basılır. Sonra üzerine birkaç balık daha konur ve yine üzerine tuz bidon dolunca ağzı iyice kapatılır. 3-4 hafta süresince çıkardığı su temizlenir ve yine kapatılır. Birkaç hafta sonra da afiyetle yenir.

Lakerda fotoğrafı: AA